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15Feb

「和食の設計図」 野崎洋光

Posted by somanybooks in Housekeeping

本格和食がお手軽に作れます。秘密は、シンプルな作り方にあるようです。


■ 本の説明

日本料理店の総料理長として6店舗を束ねている方が書かれた、和食家庭料理の本です。
料理を旬の食材×調理法(焼く、煮る、揚げる、炒める、あえる、お浸し)とシンプルに考えることを提案し、和食の伝統的な献立である一汁三菜(主菜・副菜・副副菜・汁物)を季節ごとに紹介されています。


■ 主観的学び
・煮魚
  水3、酒3、醤油1、みりん1
  長く煮過ぎるとうまみが煮汁に溶けてしまい、身も固くなる
・南蛮漬け(わかさぎ、鶏肉とパプリカ、たいと玉ねぎ)
  南蛮酢:だし7、酢3、薄口醤油1、みりん1、砂糖0.5を鍋でひと煮立ち
  赤唐辛子、焼きねぎとともに南蛮酢に浸す
  つめたくしてもおいしい
・酢締め(あじ)
  塩を振って20~30分→酢で洗う→魚が浸る程度の酢で白くなるまで置く(5分)

・主菜:
  煮物、焼きもの、揚げ物
・副菜:
  炒め煮、あえもの、お浸し
煮物
  だし20、薄口しょうゆ1、酒0.5
  鶏肉とたけのこ、牛肉ときのこ、ベーコンとかぼちゃ
・焼き物:
  塩振って30分のち、たれにつけて30分のち
  たれ:酒1、みりん1、醤油1
・揚げ物:
  さっくり衣:小麦粉7、片栗粉3、冷水10
  青じそ、ねぎ、青のり、しょうがなどを混ぜると風味豊かに
  小麦粉→衣→油 の順で
・炒め物:
  炒めてさっと煮からめる
  酒3、醤油2、砂糖1
  じゃが芋と糸こんにゃく(下ゆでする)、ごぼうとひき肉
あえ物
  黒ごま、砂糖、醤油
  土佐酢:だし3、酢2、薄口しょうゆ1、みりん1をひと煮立ち
お浸し
  浸し地:だし5、しょうゆ1
  ゆでて浸し地にひたすだけ
  たっぷりの湯でゆで、冷水ですばやく冷ますこと。野菜の色と歯ごたえが生きる
  キャベツと絹さや、なすとごぼう、大根と生しいたけ
めんつゆ
  弱火で煮はじめ、沸騰後1分くつくつと煮出し、調味料を入れてひと煮立ち、粗熱をとってから氷水で冷やす
  6対1が基本、水600ml、削りがつお8g、昆布5cm、にぼし3尾、みりん・しょうゆ各100ml
・その他のだし:
  にぼし、干し貝柱、干しえび、干ししいたけ、鶏肉
  貝柱:貝柱10g、昆布2cm、水200ml、2~3時間水につけてから弱火で20分煮出す
  えび:えび10g、昆布2cm、水200ml、1時間水につけ煮出す
  椎茸:しいたけ1~2個、昆布2cm、水200ml、1~6時間水につけ弱火で10分
  鶏:鶏もも40g、昆布2cm、水200ml、沸騰後はごく弱火で30分、ねぎ、生しいたけ


■ 感想

味は純和風の本格派なのですが、シンプルで素晴らしく応用の効く料理法が紹介されています。

例えば、野菜のお浸し。お浸しって、ゆがいてつけるだけで実は簡単だったんですね。だしをしょうゆで割ったとてもシンプルな浸し地に浸けるだけで食べられるので、これなら毎日でも作れそうです。野菜の種類さえ変えれば同じ浸し地でも飽きにくいので、忙しい女性の強い味方になるのではと思います。



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